냉장고 문을 열면 유통기한이 지난 식품을 마주칠 때가 있다. 외관은 문제 없고 냄새도 없어서 그대로 먹어도 괜찮을 것 같다. 문제는 식중독을 일으키는 세균 대부분이 눈에 보이는 변화를 거의 남기지 않는다는 점이다. 색은 그대로이고 냄새가 없더라도, 살모넬라, 리스테리아, 대장균은 이미 식품 속에서 증식하고 있을 가능성이 있다.
유통기한은 품질 보증 기준일 뿐만 아니라 안전 기준이기도 하다. 특히 수분과 단백질이 많은 식품은 유통기한이 지나자마자 세균 증식 속도가 급격히 빨라진다. 아래 12품은 그 중에서도 특히 주의가 필요한 식품이다.
1. 개봉한 두부
두부는 수분과 단백질 함량이 모두 높아 세균이 증식하기 좋은 조건을 갖추고 있다. 포장을 열자마자 외부 세균에 노출되어 표면에 끈적한 막이 생기거나 신맛이 나면 이미 열화된 상태가 된다. 물에 담가 냉장 보관해도 매일 물을 갈아줘야 하고, 유통기한이 지난 두부는 겉모양과 상관없이 그대로 버리는 것이 좋다.
2. 슬라이스 햄·소시지류
개봉 전까지는 비교적 안정적이지만, 포장을 열자마자 공기에 노출되는 면적이 넓어져 세균 증식 조건이 급속히 형성된다. 냉장 온도에서도 살아남는 리스테리아균이 번식할 수 있기 때문에, 유통기한이 지난 제품은 외관에 문제가 없어도 손대지 않는 것이 안전하다.
3. 냉동 해산물(해동 후 재냉동)
새우, 오징어, 조개류는 냉동 상태에서는 비교적 안전하지만, 한 번 해동하면 세균 증식이 급속히 시작된다. 해동 후 다시 냉동해도 세균은 사멸하지 않는다. 유통기한이 지난 냉동 해산물은 해동 전이라도 손을 대면 안 되며, 해동한 제품은 당일에 소비하는 것이 원칙이다.
4. 팩 샐러드 채소
세척이나 살균 처리를 해도 포장 내부의 수분이 세균 증식 환경을 만든다. 잎의 일부가 부드러워진 것처럼 보여도, 눈에 보이지 않는 포자가 전체에 퍼져 있는 상태일 가능성이 있다. 상태가 좋아 보이는 잎만 골라내는 방법으로는 안전을 확보할 수 없으며, 유통기한이 지나면 모두 폐기해야 한다.
5. 마요네즈(개봉 후 장기 보관)
노른자를 기반으로 한 유화 식품으로, 개봉 후 기구가 반복적으로 접촉하면서 교차 오염이 축적된다. 냉장 상태에서도 살모넬라균은 증식할 수 있다. 기름 성분과 수분이 분리되거나 향이 변한 제품은 유통기한과 관계없이 즉시 사용을 중단해야 한다.
6. 남은 볶음밥·덮밥류
조리된 쌀에는 일반적인 조리 온도에서도 완전히 사멸하지 않는 바실러스 세레우스균이 증식하기 쉽다. 볶음밥처럼 여러 재료가 섞이면 수분과 단백질이 추가돼 변질이 빨라진다. 조리 후에는 바로 식혀 냉장 보관하고, 유통기한이 지난 재료가 하나라도 들어 있다면 섭취를 피해야 한다.
7. 직접 만든 소스·드레싱
방부제를 사용하지 않은 수제 소스는 시중 제품보다 훨씬 빨리 변질된다. 마늘과 허브가 들어간 오일 베이스 소스는 보툴리눔균 증식 위험이 있기 때문에 보다 엄격히 관리해야 한다. 만든 날짜를 용기에 직접 적고, 기준일이 지나면 외관과 관계없이 집착하지 말고 버리는 것이 좋다.
8. 개봉한 통조림 식품
개봉한 캔을 그대로 냉장 보관하면 금속과 내용물이 반응해 맛이 변하고 외부 세균에도 노출된다. 참치, 옥수수, 콩처럼 수분이 많은 캔 제품은 개봉하면 바로 밀폐 용기에 옮겨야 한다. 유통기한이 지난 캔은 개봉 여부와 관계없이 섭취하지 않는 것이 안전하다.
9. 발효 요거트
발효 식품이라 유통기한이 지나도 문제가 없다는 인식이 있지만, 실제로는 그렇지 않다. 유효기간이 지나면 유익균은 감소하고 잡균이 증가하기 시작한다. 표면에 물이 고이거나 산미가 평소보다 강하게 느껴진다면 즉시 섭취를 중단해야 한다. 가열하거나 조리에 사용했다고 해서 안전해지는 것은 아니다.
10. 잘게 다진 소고기·돼지고기
다진 고기는 공기에 닿는 면적이 고기 덩어리보다 수십 배 넓어 세균 증식 속도가 훨씬 빠르다. 색이나 냄새가 문제 없어 보여도, 유통기한이 지난 다진 고기는 입에 넣지 않는 것이 안전하다. 구입 후 바로 사용하지 않을 예정이라면 즉시 냉동 보관으로 전환해야 한다.
11. 조리된 계란 요리
삶은 달걀은 껍질을 벗기는 순간 외부 세균에 그대로 노출된다. 스팀 에그처럼 수분이 많이 들어간 조리 음식은 변질이 빨라진다. 계란 요리는 색이나 냄새로 이상을 감지하기 어려우니, 유통기한이 지난 계란으로 만든 요리는 전혀 손대지 않는 것이 현명하다.
12. 참기름·에고마유(개봉 후 장기 보관)
불포화 지방산 함량이 높아 다른 식용유에 비해 산화 속도가 빠르다. 특히 참기름은 공기, 빛, 열에 민감하게 반응한다. 산화된 기름은 부패 냄새와 페인트와 비슷한 냄새가 나며, 이 상태에서 섭취하면 체내에서 염증 반응을 일으킬 가능성이 있다. 유통기한이 지난 제품은 향이 좋더라도 과감히 버리는 것이 좋다.
음식을 버리는 것은 아깝다. 하지만 식중독으로 병원을 찾거나 며칠 동안 누워 있으면, 버린 식재료보다 훨씬 큰 비용이 들게 된다. 냉장고를 주 1회 점검하고, 개봉한 식품에 날짜를 적어 두기만 해도 불필요한 위험을 크게 줄일 수 있다. 식품 안전성을 판단하는 기준은 눈이나 코가 아니라 날짜와 보관 조건이다.