치킨이나 피자 같은 배달 음식을 주문해서 먹으면 남는 경우가 많다. 문제는 그걸 그대로 테이블에 놓아두고 다음 날에 먹는 습관이다. 27일, 영국 레스터 대학교 임상미생물학과의 프림로즈 프리스트론 교수가 학술 매체 ‘The Conversation’을 통해 남은 음식을 안전하게 보관하는 방법을 소개했다. 어떻게 저장하면 좋을까?
프림로즈·프리스톤 교수에 따르면, 남은 음식은 신속히 섭취하고 보관하는 것이 바람직하다. 피자는 배달 또는 조리 후 2시간 이내에 뚜껑을 닫아 냉장 보관하고, 늦어도 2일 이내에 섭취하는 것이 권장된다. 냉장 보관은 세균 증식을 늦출 뿐, 완전히 방지할 수는 없다.
피자에 뿌리는 바질, 후추, 오레가노 등 건조 허브 섭취에도 주의가 필요하다. 이들 재료에는 살모넬라균이나 바실라스·세레우스균 등 식중독균이 남아 있을 가능성이 있다. 갓 구운 상태에서는 고온으로 인해 세균이 감소하지만, 상온에 방치하면 남은 토핑이 세균의 먹이가 되어 급속히 증식할 가능성이 있다.
치킨은 보관이 더 번거롭다. 닭고기는 수분과 영양분이 풍부하고 산성도가 낮아 세균이 번식하기 쉽다. 조리 후 바로 먹지 않을 경우, 역시 2시간 이내에 냉장 보관하고 3일 이내에 섭취하는 것이 안전하다.
식품을 다시 가열할 때도 주의가 필요하다. 단순히 데우는 것만으로는 부족하고, 식품의 중심부까지 충분히 뜨겁게 가열하지 않으면 세균을 줄일 수 없다. 일반적으로 식품의 중심부 온도가 섭씨 75도 이상이 되도록 가열한다. 전자레인지로 가열할 경우, 중간에 한 번 뒤집어 열이 고르게 전달되도록 하면 좋다.
또한, 남은 식품을 상온에 오래 두면 식중독균이 증식할 위험이 높아진다. 살모넬라균과 바실러스 세레우스균이 대표적이다. 살모넬라균에 오염된 음식을 섭취하면 발열, 복통, 설사 등의 증상이 나타난다. 대부분은 1~4일 이내에 호전되지만, 개인 차이가 있어 몇 주 동안 증상이 지속되기도 한다.
바실러스 세레우스균은 열에 강한 포자 형태로 존재하며, 상온에서 급속히 증식하면서 독소를 생산한다. 가열해도 완전히 제거되지 않아 감염 위험이 높다. 조리한 음식은 바로 먹거나, 보관 후 3일이 지난 식품은 섭취하지 않는 것이 안전하다.
프리스톤 교수는 “냉장 보관은 세균 증식을 늦출 뿐이며, 완전히 예방할 수 있는 것은 아니다”라고 말하고, “남은 음식은 가능한 한 빨리 냉장 보관하고, 정해진 기간 내에 섭취하는 것이 식중독 예방의 가장 기본적인 방법이다”라고 강조했다.