벌써부터 방어회를 먹기 위해 횟집을 찾는 사람이 많아졌다. 방어는 겨울이 제철이기 때문이다. 방어는 식감과 고소한 맛이 좋을 뿐만 아니라 건강 효능도 뛰어나다. 방어의 영양성분을 알아보자.
◇ 단백질 불포화지방산 비타민D 풍부
방어는 단백질과 불포화지방산(DHA, EPA)이 풍부한 생선이다. DHA는 뇌세포를 활성화시켜 기억력과 학습능력을 향상시킨다. EPA는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 혈액순환에 도움을 주고 심장병·고혈압·뇌출혈을 예방한다. 또 방어는 가다랑어 다음으로 비타민D가 풍부하다. 비타민D는 체내에서 칼슘과 인의 흡수를 돕는 고혈압, 동맥경화 예방은 물론 골다공증과 노화 예방에도 탁월한 효과가 있다. 방어에는 아미노산의 일종이자 피로해소제의 주성분인 타우린도 많이 들어 있다. 타우린은 피로 해소뿐 아니라 간 기능에 도움을 주고 시력 보호에도 도움을 준다. 다만 방어는 지방이 많은 생선이므로 과다 섭취하지 않도록 한다.
◇더 추워지면 맛이 더 좋다
아직 최고의 맛을 내는 방어를 먹기에는 시기가 조금 빠를 수 있다. 방어는 겨울철 차가운 바닷속 기온을 넘기 위해 지방질을 축적할 때 근육 조직이 단단해지고 맛이 더 좋아진다. 더 맛있는 방어를 고르려면 외관을 잘 살펴보자. 방어는 무게에 따라 전어(3~6kg), 중방어(6~8kg), 대방어(8kg 이상)로 나뉘는데, 클수록 지방 함량이 높아져 고소하고 맛이 좋다. 또한 ▲ 눈이 투명하고 ▲ 눌렀을 때 단단하고 탄성이 있으며 ▲ 표면에 광택이 있는 것이 신선한 방어이다. 토막 낸 방어라면 단면이 손상되지 않고 깨끗한 것을 골라야 한다.
◇와사비를 곁들이면 살균 효과도
방어를 먹을 때는 특히 고추냉이를 곁들일 것을 추천한다. 맛을 더하는 것은 물론 고추냉이 속 성분의 살균 효과가 뛰어나기 때문이다. 고추냉이의 살균 성분은 크게 ‘알릴이소티오시아네이트’와 ‘메틸티오알킬이소티오시아네이트’다. 이 두 성분은 고추냉이의 매운맛과 특유의 톡 쏘는 향을 만들어 화학소독제인 페놀의 약 100배에 달하는 살균력을 지닌다. 따라서 방어회를 고추냉이와 함께 먹으면 식중독 위험을 줄일 수 있다. 고추냉이가 천연 소독제로 불리는 이유다.
반면 방어는 신선도가 떨어지면 식중독 위험이 있으므로 주의해야 한다. 방어의 감칠맛을 내는 ‘히스티딘’이 신선도가 떨어지면 ‘히스타민’이라는 염증 매개 물질로 변하기 때문이다. 특히 대방어는 죽은 직후부터 몸에서 많은 열을 발생시켜 신선도가 빨리 떨어질 수 있다. 즉시 내장을 제거하고 밀봉해 냉장이나 냉동에 보관하는 것이 좋다. 방어를 회로 먹을 때는 가급적 그 자리에서 다 먹는 것이 좋으며, 진공 포장된 회로도 하루를 넘기지 않아야 한다. 부득이하게 먹다 남은 경우에는 진공 포장하여 냉동 보관한 후 충분히 가열, 조리하여 섭취한다.